Isabella Potì

La tua formazione si è arricchita di importanti esperienze all’estero. Cosa hai imparato vivendo lontano da casa?

L’arte dell’arrangiarsi. Ho sperimentato nuove culture, imparato nuove lingue, subìto qualche umiliazione, che anche quelle sì, sono servite. Si cresce in fretta, in un mondo di uomini in cui essere donna non è un’eccezione. In cucina bisogna lavorare tanto e senza risparmiarsi.

Sei una ragazza del 1995, una millenial che giganteggia in un mondo di grandi. Hai mai percepito alcun tipo di pregiudizio durante la tua ascesa?

Forse immaginavo molto di più. Quando sei una ragazza giovane e carina e sei così in vista le cattiverie molto spesso sono gratuite e provengono da persone che neanche ti conoscono. I social ci hanno dato l’opportunità di essere conosciuti ma siamo anche molto vulnerabili. Sono stata fortunata, e credo che il segreto sia stato quello di apparire per quella che sono, comunicando a modo mio e senza strafare mai.

Hai dichiarato che “cucinare è una disciplina molto vicina alla chimica”. Puoi spiegare meglio qual è la tua idea di cucina e di creatività?

La cucina ha molto a che fare con le trasformazioni, è come un laboratorio. Tutto viene studiato ed eseguito secondo standard e regole precise. La mia idea di cucina, condivisa con Floriano (chef e proprietario di Bros’, suo compagno di vita), parte dal gusto e dalla sua valorizzazione. Un processo secondo cui la tecnica ne è parte, ma non protagonista. Non eseguiamo semplici esercizi di stile che nel nostro mondo sovra strutturato sono la regola, ma piuttosto ci immaginiamo sapori e combinazioni che abbiamo dentro e che ci divertiamo a incrociare seguendo le stagioni e addirittura, dove possiamo, le micro stagioni.

Nel 2017 la rivista Forbes ti ha inclusa nella lista "Forbes 30 Under 30" per la categoria “The Arts - Europa”. Questo significa che sei considerata uno dei 30 giovani europei più promettenti nel campo delle arti. Appurato il riconoscimento da parte degli addetti ai lavori, secondo te, in un momento culturale in cui spopolano gli influencer, puoi essere anche d’esempio per la tua generazione?

Come detto prima, i social sono un gradissimo strumento nelle nostre mani. Ci danno la possibilità di farci conoscere ed influenzare con comportamenti e attitudini. Io cerco di essere sempre me stessa, i social mostrano quello che è il mio quotidiano, il mio lavoro in cucina, i miei day off, collaborazioni fuori dal contesto gastronomico. Quando si inizia ad avere un così grande seguito siamo certamente responsabili non più solo della nostra persona.

Passiamo al setaccio il menù del ristorante Bros’. Qual è la visione di cucina che sfornate? E quali sono i piatti e i prodotti che più di tutti incarnano la vostra identità e che consiglieresti ad un nuovo avventore, per la prima volta seduto ad un vostro tavolo?

Con Floriano fin dal principio abbiamo avuto un’idea comune di cucina. Lui è sempre stato la mente, io la mano che tramutava le idee in concretezza. Lui ha sempre avuto un incredibile dono nel pensare un piatto da principio senza averlo mai preparato. Io sono sempre riuscita a trovare le giuste combinazioni e dosi che potessero personificarlo correttamente. È una combo che ha sempre funzionato. Ci concentriamo sugli ingredienti di stagione non per forza del territorio. Molte verdure, pochi elementi nel piatto, risultato minimal, gusti estremamente forti. Tra i nostri piatti consigliamo sicuramente “Ricotta forte, ricci” e “Linguine Pistacchio Liquamen”, come anche il “Timballo di pasta, anatra, tartufo frutti rossi”.

Da Bros’ suggerite ai clienti di non scattare foto durante la loro esperienza. Una scelta “alternativa” che rimanda in un certo senso a un ritorno al passato, quando la tecnologia non esisteva. Quale messaggio volete esprimere?

È un pensiero che abbiamo maturato nella progettazione del nuovo menù primavera partito il 4 di aprile. Volevamo che i nostri ospiti potessero immergersi senza distrazioni nel percorso da noi indicato per viversi l’esperienza Bros’ a pieno. Negli ultimi anni la tecnologia e i social sono entrati prepotentemente nelle nostre vite e non riusciamo più a goderci neanche un momento come una semplice cena senza trascorrerlo con il telefono in mano.

La complicità fra i componenti di una brigata è fondamentale per un ambiente di lavoro positivo e funzionale. Oltre alle capacità tecniche, secondo te quali requisiti devono avere le nuove reclute per essere selezionate? Come invece alimentate il rapporto tra i membri dello staff?

L’attitudine per noi è più importante del talento e della tecnica acquisita. Per lavorare da Bros’ ci vuole molto coraggio, forza di volontà e determinazione. Non è una scuola facile, i ritmi sono molto serrati. I ragazzi sono tutti molto giovani, l’ambiente fuori dal servizio è molto giocoso, sono tutti molto uniti, come in famiglia.

Hai origini polacche per parte di madre. Ci sono sapori della Polonia che porti nel cuore e che riproponi in cucina?

Sicuramente porto con me la forte acidità che contraddistingue le fermentazioni polacche. La cucina polacca è fatta prevalentemente da verdure, la maggior parte vengono messe sott’olio e sott’aceto. È un sapore molto forte che porto con me anche in cucina.

In qualità di pastry chef, abbina a queste tre stati emotivi tre dessert equivalenti e descrivili: sorpresa, estasi, pace dei sensi.

Sorpesa: uovo fucking cold, un dolce stratificato racchiuso in un ometto metallico freddissimo. Alla base caramello salato, una crema di limone acidulo, crumble, tuorlo d’uovo marinato in sale e zucchero, mousse al latte e vaniglia. Estasi: souffle al limone, gelato ai fiori con un timbro al limone con incisa la B’ di Bros. Pace dei sensi: a tutta mandorla, composto da mousse di mandorla cruda, coperta al cioccolato bianco e finita con gel al bergamotto con un gelato mandorla e anice e granita di latte di mandorla.

Durante il tuo percorso, prima di affermarti come chef, c’è mai stato un momento di particolare difficoltà in cui hai pensato di desistere o anche solo di staccare la spina per un po’?

In tre anni dall’apertura di Bros’ non ci siamo mai fermati, abbiamo tirato dritto come un treno. Ma in questi ultimi mesi siamo riusciti ad ottenere una grande vittoria per noi e per i nostri ragazzi, ottenendo 2 giorni di riposo a settimana. Ora riusciamo veramente a staccare la spina.

Gli chef vengono spesso immaginati come despoti risoluti e infallibili. Questo perché commettere una leggerezza può avere un costo molto alto nel vostro lavoro. Ma sdrammatizzando questo stereotipo, quando eri ancora alle prime armi ti è mai capitato di combinare qualche disastro in cucina? Mentre adesso come gestisci un eventuale errore durante il servizio?

Certo, la cucina è una scienza perfetta ed è spesso capitato negli anni di commettere piccolo errori. Ora riesco ad affrontarli con uno spirito differente. I drammi non servono a nulla, in cucina serve sangue freddo e spirito di problem solving immediato.

Ti abbiamo vista partecipare a trasmissioni televisive e posare per degli shooting fotografici. Come ti trovi sul set e cosa c’è di stimolante e diverso rispetto al tuo habitat naturale, la cucina?

È stato molto divertente. È un modo completamente diverso e mi ha da subito incuriosita, ma il mio mondo rimane la cucina. Il resto è qualcosa per me di molto leggero, che riesce a far uscire un Isabella più spensierata e meno “ragazza di ghiaccio” come molti mi hanno definita.

Senza il grembiule bianco da chef, fra completo elegante con giacca e pantalone oppure tenuta sportiva con sneaker e t-shirt, cosa rappresenta al meglio la tua personalità?

È difficile scegliere. Sicuramente la divisa da chef per me è come una seconda pelle, ma la tenuta sportiva è forse quella che più mi rappresenta, per lo meno nei miei day off è d’obbligo!

In che modo ricarichi le batterie durante i tuoi day off?

Trascorro molto tempo con i miei amici e la mia famiglia composta da me, Floriano e i nostri tre cani, ora abbiamo anche un gatto nero, si chiama Baghera! Da qualche mese sono riuscita anche ad iscrivermi ad equitazione, la famiglia di Floriano possiede un maneggio e non vedevo l’ora di poter avere del tempo libero per riuscire ad andarci.

Azzarda un pronostico. Come ti vedi fra 10 anni? E quali sono invece i tuoi prossimi impegni e obiettivi?

Siamo stati abituati a progettare a lungo termine. Per noi fare pronostici è la quotidianità. Dieci anni è un po’ lungo da raccontare. Ma sicuramente nei prossimi tre abbiamo tantissimi progetti in corso d’opera. Stiamo inaugurando Roots la nostra trattoria autarchica a Scorrano, Bros’ è in pieno fermento e un nuovo ristorante, Pellegrino, in progettazione. Non ci fermiamo mai e sicuramente non lo faremo per i prossimi dieci anni!